情報を追記している場合はありますが、古い情報を訂正はしていませんので、公開年月日を参照してください。プラグイン・タグ、いずれもワードプレス・PHPのバージョン等によって動作しない場合もあります。
カスタム投稿タイプを作成するプラグイン
Custom Post Type UI：http://wordpress.org/extend/plugins/custom-post-type-ui/
カスタムポストタイプ・カスタムタクソノミーを細かく設定できる。
カスタムフィールドの設定はCustom Field Template で。
Custom Content Type Manager：http://wordpress.org/extend/plugins/custom-content-type-manager/
こちらはカスタムフィールドの作成も出来る。
GD Custom Posts And Taxonomies Tools：http://wordpress.org/extend/plugins/gd-taxonomies-tools/
カスタムポストタイプ・カスタムタクソノミーを細かく設定できる。より高機能なプロバージョンもあるらしい。
カスタム投稿+パーマリンク設定+カスタムフィールド なら
CMS Press：http://wordpress.org/extend/plugins/cms-press/
+
More Fields：http://wordpress.org/extend/plugins/more-fields/ がお薦め。
CMS Press でカスタム投稿タイプとカスタムタクソノミーの追加、カスタム投稿タイプごとにパーマリンク設定ができ、投稿IDも使える。アーカイブの表示には別にプラグイン要。
More Fields は投稿タイプに関連付けが出来る。
2012.2.11追記
Magic Fields2 はカスタム投稿の設定とカスタムフィールドの設定が1つのプラグインで出来、カスタムフィールドは投稿タイプごとに作成可、アーカイブの設定もできる。